周南の青空公園近くに居酒屋「空角」 居酒屋と小料理屋のいいとこ取り目指す

居酒屋「空角(そらかど)」(周南市飯島町2、TEL 0834-33-2949)が10月1日、周南の青空公園の近くにオープンした。

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焼鳥ファンも唸る仙台の名店が、麻布十番で新たな挑戦! 50年の歴史を持つ秘伝の味とは

焼鳥屋さんの醍醐味といえば大きなカウンター。でも個室があったら良いのにと思ったことはありませんか? 例えばお誕生日祝いや、内緒の話をしたいとき、4人で行きたいときなど。とはいえ、焼鳥は焼きたて熱々を頬張りたい。その両方を叶えてくれて、おいしくてオリジナリティのあるメニューのあるお店を東京・麻布十番で発見!

50年の歴史を持つ、秘伝のスパイスとタレが味の要!

鳥はん 麻布十番店

仙台の駅前では、一番の古株だった「鳥はん」。その味をより多くの人に知ってもらいたいと、店主の柳川好文さんは53年の歴史に一旦幕を引き、2018年7月、麻布十番に移転した。

 

「鳥はん」は、1965年に柳川さんの義父が創業。門外不出、秘伝のスパイスとタレが仙台の焼鳥ファンをうならせてきた。

 

十数種のスパイスをブレンドしたオリジナルスパイスは塩の後に振る。すると味に深みがぐっと増し、肉質も締まる。50年以上継ぎ足し続けてきたタレのうまみは唯一無二、何物にも代え難い味わいになった。

「鳥はん」の味を守るに欠かせない、この2つは50年以上の歴史があるからこそ。今や仙台だけでなく東京の焼鳥ファンをも魅了している。

 

そのスパイスとタレのために選んだのが、東北を代表する秋田「比内地鶏」、山形「庄内彩鶏」、岩手「南部どり」の銘柄鶏だ。部位や料理によって使い分け、前菜から始まり、串焼きや一品料理、野菜焼きなどバラエティ豊かな4種類のコース(プラチナコースとラグジュアリーコースは前日までの予約)のコースで提供される。

「銘柄鶏の食べ比べ」「レバパテ最中」など多彩な鶏料理にワクワクが止まらない!

本日の前菜

「本日の前菜」は、しっとりとした「鳥わさ」と、甘みと塩みが交錯する大人の洋菓子のような「レバパテ最中」。前菜からレベルの高さを予感させる。

ささみの炙り 生梅七味

串焼きで特筆すべきは「ささみの炙り 生梅七味」だ。ささみといえば添えるのは山葵や梅だが、この大粒の南高梅に七味を練りこんだ自家製生梅が、限りなくレアに焼き上げたささみにベストマッチ。

左から砂肝、ふりそで

また、コリコリっとして内側から弾けるような「砂肝」と、“あっさり”の後に“こってり”した味わいが現れる皮付きの「ふりそで」は塩焼きで。ここで威力を発揮するのがオリジナルのスパイスだ。香りと複雑味が淡白な肉質を昇華させている。

当日入荷のとっておきの二串

そして、ぜひ試したいのが食べ比べ。プレミアムコース(5,300円)の中の「当日入荷のとっておきの二串」には、野性味にあふれ、きめ細かな脂肪による弾力が魅力の「比内地鶏」と、ジューシーでうまみたっぷりの洗練された味わいの「庄内彩鶏」が登場する。それぞれの特徴が顕著にわかり、鶏肉の奥の深さを知ることができる。

 

また串焼きは「ソリ」「アキレス」「フクラハギ」など、希少部位も用意しているのでアラカルトでも楽しみたい。

レバー

南部どりの「レバー」は、ジャガイモソースと、湯引きをして醤油漬けにした「きんかん」を合わせた料理に。タレ焼きの「レバー」と濃厚な「きんかん」、そこにジャガイモソースのまろやかさが加わったかと思うと、山椒がピリッと引き締める。これは串では出せないおもしろさがある。

月見つくね

「南部どり」「比内地鶏」「庄内彩鶏」をブレンドした挽肉は創業当時から受け継がれてきたレシピ。「月見つくね」は、プリッとしたソーセージのような食感のつくねに秘伝のタレをたっぷり含ませ、とろりとした半熟卵にくぐらせていただく。お馴染みの組み合わせだが、やはりこの秘伝のタレは甘辛のバランスが別格だ。

みちのく銘柄鶏三種のデラックス食べ比べ重

〆は「キーマカレー丼」「そぼろ親子」「玉子かけごはん」「鶏スープ茶漬け」があるが、本日はラグジュアリーコース(8,300円)で提供される、3つの銘柄鶏と椎茸や獅子唐、そぼろと炒り卵が入った「みちのく銘柄鶏三種のデラックス食べ比べ重」をご紹介。

 

銘柄鶏の食べ比べができるだけでなく、そぼろごはんも楽しめて、残った白飯につくねのタレをかければTKGも味わえる、欲張りにはもってこいの〆ごはん。

 

コースの基本メニューは決まっているが、串はすべて希少部位に、といったアレンジも可能。回を重ねるごとに、訪れる楽しみも増えるのである。

二十数年の焼鳥人生で培った技術がおいしさを支える

柳川さんの焼鳥へのこだわりは、修業時代から苦労したと言うこの3つ。

まずは、捌き。鶏は非常にセンシティブな食材だそうで、ほかの食肉よりも繊細な捌き方が必要とされるため、認めてもらうまでに時間がかかったそう。

次は串打ち。“串打ち3年”と言われるが、これも店によって特徴がある。柳川さんの串打ちは横から見ると水平、上から見ると扇状に広げている。なぜならば焼き台の火は奥が強く手前が弱くなっているので、串先の肉に少し厚みを持たせて焼き上がりを同じにするのだ。

 

そして火入れ。炭は同じ形や同じ条件ではない。湿度によっても温度の上がり方が違う。炭の組み立て方や置く場所を変えることで望む火の強さと温度を作りあげるのである。20年以上焼いているが、完璧と思えた火はまだ作れていないと言う。それだけ火入れは難しいそうだ。

二十数年培ってきた技術に加え、丁寧な仕込みも柳川さんの持ち味だ。例えば「抱きみ」は、胸肉の皮を一旦剥がして余分な脂をこそげ取ってから肉に巻く。はっきり言えば面倒なことだが、この手間をかけると皮付きのジューシーさはありながらさっぱりとした味わいになる。「ふりそで」も同じようにひと手間をかけている。

 

「難しい技術ではないですが、面倒なので出さないところが多いと思います。うちは面倒なことを一生懸命やってしまうんです(笑)」と言うが、これこそがおいしさの秘訣であろう。

リピートしてしまう最大の理由とは

「鳥はん 麻布十番店」の魅力は設えにもある。焼鳥店に必ずあるのは大きなカウンター。ところがこの店にはない。

厨房に沿って向かい合わせの4人席や、横並びの2人席のように、いくつかのスペースに区切られている。個室感がありながら、目の前で焼かれる様を見ることもできる一石二鳥な設え。

そもそも焼鳥はしっぽりと2人〜4人で利用することが多いので、まさに“あったらいいな的空間”だ。おひとり、デート、友人、ファミリーとニーズが良く考えられている。

また、花札をイメージした切り絵デザイナーによる暖簾やショップカードに、麻布十番の守り神でもあるカエルモチーフの箸置きや雑貨など、店内の至るところが“ちょっと良い感じ”なのだ。

だが、いちばんは柳川さんと奥さまの祐子さんであろう。話し方から仕草まで醸し出す雰囲気が上品なおふたりが、二人三脚でつくってきた優しさに満ち溢れた店。味、設えもさることながら、この素敵なご夫婦の店であることが最大の魅力である。

 

※価格はすべて税抜

 

<店舗情報>
◆鳥はん 麻布十番店
住所 : 東京都港区麻布十番2-8-7 M2KホールディングビルB1F
TEL : 050-5596-1050
営業時間 : 【火~日】 ディナー 18:00~最終来店22:00 不定休有り
定休日 : 月曜日

 

写真:石渡 朋
文:高橋綾子

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沖縄・那覇で新鮮な魚介や熊本の馬刺しを楽しめる和風海鮮居酒屋「肥後勝」

沖縄旅行の楽しみといえば、ラフテーやゴーヤチャンプ-、ソーキそばなどの沖縄料理、あるいはタコライスやA&Wのバーガーなどアメリカンフードなど、数々のご当地グルメが挙げられます。

でも、沖縄料理が続くと、「美味しい魚介やお寿司をつまみつつ、お酒を飲みたいな」と思うかも知れません。そんなときにおすすめしたいのが、ゆいレール「旭橋」駅とバスターミナルの近くにある和風海鮮居酒屋「肥後勝(ひごかつ)」です。

「肥後勝」は、その店名からもわかるように、熊本県出身のオーナーが切り盛りするお店。オーナーもスタッフもみなさん丸刈りなので、最初は驚くのですが、とても気さくな雰囲気です。

沖縄といえばオリオンビールですが、ここ肥後勝には全国各地の銘酒が揃っています。

浦霞禅(宮城)、飛露喜(福島)、獺祭(山口)、田酒(青森)、松緑(青森)、香露(熊本)など、東北地方を中心に各地から取り寄せた清酒、そして、熊本や鹿児島、宮崎の焼酎がずらり。

このお店で特におすすめなのが、熊本直送の特選馬刺しです。しもふり、たてがみ、ふたえご、赤身の盛り合わせや、馬ヒレ炙り刺し、馬レバ刺しといったメニューも。

また、熊本郷土料理として、桜納豆、からし蓮根、一文字ぐるぐる、阿蘇高菜炒めなども提供しています。

通年メニューのほかに、「本日のおすすめ」で旬のおいしいものもチェックしましょう!

沖縄ではとれない、つまり県外から空輸しないと手に入らない食材も多いので、「旬」というのがピンとこないかもしれません。しかし、時期により仕入れ先の都道府県を変えることで、その時期に一番おいしいものを仕入れられるというのが強みでもある、とオーナーが話してくれました。

お刺身盛り合わせ。予算に応じておまかせで盛り合わせてもらうこともできます。

焼きアスパラガス。

茄子の田楽は2色の自家製木の葉味噌といっしょにいただきます。とろとろの茄子がこってり甘めの味噌に絡んで美味しいです。

山菜の天ぷら。フキノトウのほろ苦さが口中に広がります。

ぷりぷりの生牡蠣はレモンをきゅっと絞って。

肥後勝でぜひとも味わいたいのが馬刺し! 今回はお寿司でいただきました。

赤身もおいしいですが、甘い脂が口の中でとろけるしもふりは個人的にイチオシです。

馬刺しのにぎりや海鮮のにぎりのほか、肥後勝自慢の一品として、松前寿司(サバ棒寿司)や穴子押し寿司があります。こちらは店内で食べるほか、お持ち帰りも可能です。

最後はうまみたっぷりのアラ汁で〆め。

今回は単品で注文しましたが、肥後勝では予算に応じた寿司会席もあります(要予約、2名~)。

あまり観光客向けのお店ではなく、比較的お客さんの年齢層も高めなので、おいしいお酒と肴をゆっくり楽しみたいときにおすすめです。

Post: GoTrip! https://gotrip.jp/ 旅に行きたくなるメディア

店名 肥後勝(ひごかつ)
住所 沖縄県那覇市泉崎1-7-19
営業時間 17:00~翌1:00
定休日 日曜(月曜が祝日の場合は営業)
席数 全40席
喫煙 可
クレジットカード VISA、MasterCard、JCB、、アメリカン・エキスプレス、ダイナースクラブ、MUFG、DC、銀聯
公式サイト https://higokatsu.gorp.jp/

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