〈2019 食通が惚れた店〉わざわざ食べに行きたい! 軽井沢の繊細フレンチ

〈2019 食通が惚れた店〉

平成から令和へと元号が変わった2019年。外食シーンにおいても、新しい時代の幕開けを感じさせる飲食店や、グルメにまつわるトピックスが盛りだくさん。そこで、グルメ情報を熟知した方々に、2019年に最も感動したお店について教えてもらいました。「2019年のNo.1」「2,000円以下のプチプラグルメ」「2020年の注目店」をそれぞれご紹介します。

 

今回は、食べログ グルメ著名人の松尾たいこさんにお答えいただきました。

 

教えてくれる人


松尾 たいこ
広島県呉市出身。イラストレーター。少食・好き嫌いなし・お酒大好き。代々木上原界隈・軽井沢・福井(敦賀)のボリューム少なめアラカルト料理&お酒が楽しめるお店をメインに紹介、気軽に行けるひとりごはんのお店を日々探求中。これまでに手がけた本の表紙装幀画は300冊以上。江國香織との共著「ふりむく」、角田光代との共著「Presents」、著書に「古事記ゆる神様100図鑑」、「35歳からわたしが輝くために捨てるもの」、「クローゼットがはちきれそうなのに着る服がない! そんな私が、1年間洋服を買わないチャレンジをしてわかったこと」など。NHK「トップランナー」、「日曜美術館」などに出演。

2019年のNo.1飲食店

Q 2019年に行ったなかで、〈最も感動した飲食店〉はどこですか?

出典:りかるじーにょさん

A 「レストラン トエダ」です。

オープン当初から年に1〜2度ほど伺っていますが、一皿ごとのお料理の見た目の美しさと繊細なおいしさ、食べるたびに幸せになる味、そしてお二人(ご夫婦)の控えめだけど行き届いたサービスとお店の雰囲気が好きです。毎回ワクワクして、その期待を裏切られることがありません。

Q そのお店で〈印象に残った一皿〉は?

撮影:松尾たいこ

A 「信州サーモン(野沢菜のジュレかけ、有明産海苔巻き)」です。

見た目が斬新で美しく、口に入れると一瞬和食のような味わいもあり、地産地消にこだわっているのも素晴らしいと思います。

 

<店舗情報>
◆レストラン トエダ
住所 : 長野県北佐久郡軽井沢町長倉1877-1
TEL : 0267-45-7038
営業時間 : 11:30〜14:00(Lo) 17:30〜21:00(Lo)
定休日 : 要予約・不定休

 

2,000円以下のプチプラグルメ

Q 2019年に行ったなかで、人におすすめしたい〈2,000円以内のプチプライスで食べられる幸せ〉は何ですか?

撮影:松尾たいこ

A 「シガニーベイクアンドコーヒー」の「ランチプレート」です。

植物があふれていてとても落ち着ける雰囲気の中で、体にやさしいおいしいランチが食べられます。ランチプレートはサンドイッチが選べて、サイドとして日替わりのデリ・スープ、追加でカフェラテなどもお得プライスでオーダーできます。サンドイッチは焼鮭ときんぴらごぼうにしました。

 

ランチプレート1,000円〜、ランチドリンク200円〜(税抜)

※「食べログ」に掲載されている情報をもとに、料理名・金額を掲載しております。最新の情報はお店の方にご確認ください。

 

<店舗情報>
◆シガニー ベイク コーヒー
住所 : 東京都渋谷区上原1-17-7 フレニティハウス 2F
TEL : 03-6804-7270
営業時間 : 11:00〜1700 18:00〜23:00(L.O.22:00)
定休日 : 水曜日

 

2020年 注目のお店

Q 2020年、〈注目したい飲食店〉はどこですか?

出典:みるみんくさん

A 「セジール」です。

「肉 サカエヤ」の神保さんが手掛けているお店。サカエヤのお肉は本当においしくて毎月「わくわく定期便」で送ってもらっているぐらい。少食なのでお肉はたくさん食べないけど、サカエヤのお肉は別格です。神保さんのお肉への愛情や向き合い方を知っているだけに、いつかお店に行ってみたいなぁと思っています。

 

<店舗情報>
◆SAISIR
住所 : 滋賀県草津市追分南5-11-13
TEL : 077-561-3329
営業時間 : 11:30~13:00(L.O) 18:00~21:00(L.O)
定休日 : 水曜日、最終火曜日

 

文:松尾たいこ・食べログマガジン編集部

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予算内でおいしいものが食べたい!

インバウンドや食材の高騰で、外食の価格は年々上がっている。一人30,000円以上の寿司やフレンチもどんどん増えているが、毎月行くのは厳しい。デートや仲間の集まりで、「おいしいものを食べたいとき」に使えるハイコスパなお店とは?

舌もお腹も大満足のコースが5,000円!
「スーペルトラットリア リト」

渋谷区円山町は料亭で栄えた街のせいか、店は小さいけれど味は抜群という名店が今でも多い。「スーペルトラットリア リト」もそのひとつ。

 

イタリアで修業後、“メニューがないイタリアン”として都内のイタリア料理店を大繁盛させたシェフと、イタリアワインに精通したソムリエがふたりで切り盛りするのは、お腹がはちきれそうになるほどのコースで5,000円という驚異のコスパ店!

数々の人気店を誕生させた、凄腕シェフが独立!

ライブ感満載のシェフズテーブルと落ち着いたテーブル席

神泉駅から数分の場所に、グルメな大人たちに「週2、3回は通いたい」と言わせるイタリアンがある。扉を開けると、階下にスタイリッシュなダイニングフロアが広がる。

 

料理ができあがっていく様子を目の当たりにできるシェフズテーブルに座ると、その音と香りにテンションは上がりっぱなしだ。

ファッションの仕事から料理の道へ転身した市川大介シェフ

23歳の時に食べたイタリア料理があまりにおいしくて、スタイリストアシスタントからいきなり料理人を目指したという異色の経歴を持つ市川大介さんは、国内のイタリア料理店で5年、その後イタリアのエミリア・ロマーニャ、ピエモンテ、リグーリア、トスカーナで2年半ほど修業した。帰国後、代官山「オステリア ウララ」の料理長に就く。

 

店にメニューはなく、お客さんの好きな食材と好きな調理法を組み合わせて、即興で作るカスタマイズメニューはグルメ達を唸らせ、あっという間に繁盛店となったのである。それから総料理長としていくつかの店を立ち上げ、人気店にして独立。2018年10月、“自分が行きたくなるイタリア料理店”として「スーペルトラットリア リト」を誕生させた。

「腹八分目」「もの足りない」なんて言わせない渾身のコース!

「フォアグラのブディーノ」。アンティパストからそのおいしさに圧倒される

「イタリアンのコースって値段が高いか安いかじゃないですか? コース5,000円でシンプルで旨くて、気軽に入れるけどカジュアル過ぎず、ワインも本格的って考えたときに、自分が行きたい店がなかったんです」と市川シェフ。

 

これをコンセプトにしたコースはアンティパストからデザートまで6〜7品で、すべての皿が刺激的だ。

手打ちパスタ「ニョケッティ リグーリア風」

パスタはニョッキを小さくした「ニョケッティ」。イカや水タコをミンチにしてカルチョーフィ(アーティチョーク)やトマトと一緒に煮込んでいる。トピナンブール(菊芋)のニョケッティは硬めに手打ちしているので、しっかり煮込んでも崩れず、小麦粉では作れない芋の香りと食感がクセになる。

 

少しだけ辛味がピリッとくるが、魚介の出汁がベースの優しい味わいはいくらでも食べられそうだ。

野菜たっぷりのスープ「リボリータ」

「リボリータ」はトスカーナの郷土料理で、ミネストローネとパンを一緒に煮込んだ粥のようなスープ。家庭ではメインにするくらいずっしりと重い料理だが、市川シェフはパンの代わりにグリッシーニをクルトンのように砕いて、野菜が主役の軽いスープにアレンジしている。

野菜ってこんなにおいしいのかと再認識させられる

スプーンですくうと中から湯気が立つほど熱々。ケール、黒キャベツ、ほうれん草、コリンキー、サツマイモ、キオッチャ、ポロ葱など15種類のイタリア野菜と軽井沢野菜、そしてうずら豆をクタクタになるくらい煮込み、仕上げにはたっぷりのパルミジャーノとオリーブオイルをひと回しかける。野菜の旨みを十二分に感じる絶品スープだ。

ミモレットの熟成したコクと香りがベストマッチ

市川シェフの料理の醍醐味は、伝統の味を守りながらもセオリー通りにはしないところ。ハンバーグにチーズを削りかける場合、一般的に多いのはパルミジャーノ。

 

ところが、市川シェフはミモレットを使う。「パルミジャーノだと普通すぎてつまらないじゃないですか。それにミモレットの熟成感は肉にもソースにも負けずに調和するんです」と。

写真はアラカルトのサイズ300g(¥2,600)。コースの場合は140〜150gにて提供

鴨、牛、鹿に加え、パンチェッタ(豚肉の塩漬け)も入り、つなぎはウサギのレバーという豪華仕様。ソースは鴨や牛のジュに、「ヴァルポリチェッラ」というアマローネ系の赤ワインを惜しみなく使っている。これは別次元のコクだ。

7割を鴨肉にすることでやわらかな食感が生まれる

ナイフを入れた感触は弾力が強い。ところが食べると非常にやわらかく、そのギャップがグッとくるハンバーグだ。脂身がほぼ入っていないので、肉汁はほとんど出ず、力強い赤身肉の旨みを食べるイメージ。

 

そこにパプリカパウダー、ナツメグ、ジンジャー、シナモンなどの香辛料が複雑味をもたらす。これはいやが上にもハマってしまう魔力がある。

日常使いできるように、味もメニューも飽きさせない!

市川シェフのレシピの種類は、無限大かと思わせるほど引き出しが多い

コースの〆をパスタにしているのは、メインの肉をちゃんと味わって欲しいから。

 

「肉が大好きなのでメインは基本、グリルの盛り合わせです。パスタを2品出すとお腹いっぱいで肉を残される方が多いんです。肉をおいしく食べて欲しいから、パスタは〆に好きなグラム数で頼んでいただくようにしました。史上最高は500g完食したツワモノです」と市川シェフ。

 

ちょっともの足りないから帰りにラーメン食べていこう、なんて絶対に言わせない自信があると言う。確かにお腹はパンパンになって帰るのだが、翌朝は意外にもスッキリ。これも市川シェフがこだわるところ。

この小さな階段を上ると口福な時間が待っている

デイリーに食べたいのは疲れない味。だから、市川シェフは「塩味を強くしない」「油の摂取を抑える」を基本にしている。

 

「イタリア料理はオリーブオイルをたくさん使うのですが、油ってもたれるじゃないですか。だからフライパンに引く油は極力少なくして、仕上げにフレッシュなオリーブオイルをかけるようにしています。油は時間が経つと酸化して味も悪くなりますし、油まみれのパスタなんて食べたくないですよね」と話す。

 

市川シェフの料理が冷めてもおいしいのは、油の使い方にある。また、野菜はボイルや煮込みにしてたっぷり摂れるように心がけ、フルーツを使ったアンティパストや前菜は、酵素やビタミンが豊富だ。あくまでもイタリア郷土料理がベースだが、独自の解釈で分解し、再構築した料理なのだ。

 

この自由度が良い! 毎日すべてのメニューを変えるだけのレパートリーとアイデアがある。ハイクオリティでハイコスパ、まだ予約が取れるうちに訪れるべき店だ。

 

【本日のお会計】
■食事
・コース 5,000円
■ドリンク
・グラスワイン 白 800円
・グラスワイン 赤 900円
合計 6,700円

 

※価格はすべて税抜

 

<店舗情報>
◆スーペルトラットリアリト
住所 : 東京都渋谷区円山町7-10 vido渋谷 1F
TEL : 03-6712-7381
営業時間 : 18:00~23:30(L.O)
定休日 : 月曜日

 

撮影:外山温子 文:高橋綾子