〈2019 食通が惚れた店〉「あまりにおいしい」とフードジャーナリストも即再訪した“高コスパな焼肉店”

〈2019 食通が惚れた店〉

平成から令和へと元号が変わった2019年。外食シーンにおいても、新しい時代の幕開けを感じさせる飲食店や、グルメにまつわるトピックスが盛りだくさん。そこで、グルメ情報を熟知した方々に、2019年に最も感動したお店について教えてもらいました。「2019年のNo.1」「2,000円以下のプチプラグルメ」「2020年の注目店」をそれぞれご紹介します。

 

今回は、フードジャーナリストの岩谷貴美さんにお答えいただきました。

 

教えてくれる人

 

岩谷 貴美
フードとビューティーのジャーナリスト。雑誌、ラジオ、TVを中心に活躍するほか、企業のコンサルティングや商品開発、百貨店催事のプロデュース、食コンテストの審査員も行う。食のジャンルは、和食からフレンチ、イタリアン、中華にスイーツまで。1日にフルコースを3回、スイーツに関しては20~30品食べることも日常茶飯事。

2019年のNo.1飲食店

Q 2019年に行ったなかで、〈最も感動した飲食店〉はどこですか?

撮影:岩谷貴美

A 帝国ホテル東京「ラ ブラスリー」です。

2019年の4月に38歳の杉本雄氏が第14代東京料理長に就任し、話題になった帝国ホテル。地下1階にある「ラ ブラスリー」では、その杉本雄東京料理長が腕をふるったメニューを楽しめるフェアが何度か開催されました。フランスで13年間研鑽を積み、ヤニック・アレノ氏やアラン・デュカス氏のもとで働くという輝かしい実績を持つ杉本氏は、良い意味で日本人ばなれした方。そのお人柄が表れたお料理やデザートは、遊び心があり大胆でありながらも繊細さがあり、明らかに新たな風を感じるものばかりでした。伝統と格式を重んじる帝国ホテルが、令和というこの新たな時代に杉本氏の采配で、どんな革新を遂げるのか、今後も楽しみです。

Q そのお店で〈印象に残った一皿〉は?

撮影:岩谷貴美

A 「前菜」です。

そのビジュアルは、まるでフランス菓子のプティガトーのよう。真っ白なアスピックは、魚や肉の煮汁を冷まして固めた煮こごりです。そのアスピックの中から、真っ赤なオマール海老が現れるサプライズ感もお見事です。

 

<店舗情報>
◆ラ ブラスリー
住所 : 東京都千代田区内幸町1-1-1 帝国ホテル東京 インペリアルタワー B1F
TEL : 03-3539-8073
営業時間 : 11:30~14:30(L.O) 17:30~21:30(L.O)
定休日 : 無休

 

2,000円以下のプチプラグルメ

Q 2019年に行ったなかで、人におすすめしたい〈2,000円以内のプチプライスで食べられる幸せ〉は何ですか?

撮影:岩谷貴美

A 「塩ホルモン 獅子丸」の「ハラミ」です。

ホルモンは苦手な方もいると思いますが、そんな方にもオススメしたいのが、こちらのお店。シマチョウがフワフワで、コクがあって、とっても美味。今まで食べたホルモンで、一番おいしかったかも。さらに、ハラミや極上牛とろめし、牛スジカレー、焼きそばも美味なのに、コスパ抜群なのも驚き! あまりにおいしかったので、初訪から6日目には早速、再訪しました。

 

ハラミ 800円(税抜)

※「食べログ」に掲載されている情報をもとに、料理名・金額を掲載しております。最新の情報はお店の方にご確認ください。

 

<店舗情報>
◆塩ホルモン 獅子丸
住所 : 東京都杉並区高円寺南4-24-4
TEL : 050-5590-4582
営業時間 : 17:00~翌3:00(L.o翌2:00)
定休日 : 月曜日※祝日の場合は火曜日となります。

 

2020年 注目のお店

Q 2020年、〈注目したい飲食店〉はどこですか?

撮影:岩谷貴美

A パレスホテル東京「エステール」です。

2019年11月1日、アラン・デュカス氏の新たなレストランがオープン!! ミシュランの星を合計20もつ巨匠が提供する料理は、日本のテロワール(土壌や気候)を活かし、ヘルシーで地球にやさしいお料理です。10~12月クールのドラマ「グランメゾン東京」で、ミシュランへの関心度が高くなっていることもあり、2020年はその注目度が更に上がりそうです。

 

<店舗情報>
◆フランス料理 エステール
住所 : 東京都千代田区丸の内1-1-1 PALACE HOTEL TOKYO 6F
TEL : 050-5456-5001
営業時間 : ランチ  11:30~14:00(L.O.) ディナー 18:00~21:00(L.O.)

 

文:岩谷貴美・食べログマガジン編集部

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見た目とは裏腹に、一度食べたら忘れられない特別なスープ

異色の天才シェフが数十年にわたって作り続けるスープ

僅かに赤みがかかった、茶色ともダークグリーンとも付かぬ色合いをした一杯のスープ。お世辞にも「美味しそう!」とは言えぬ、そのややざらつきのある液体をひと匙すくい、そっと鼻先に近づければ、芬芬たる磯の香気に包まれる。ひと呼吸おいて、まずは一口。静かに口へと流し込むや、一言では言い表せぬ豊かな味わいがじわりと味蕾に広がっていく。様々な魚の香りや旨みが凝縮された、まさに海のエキスの塊とでもいうべきこの一杯が、ここ「ヌキテパ」の、“磯魚の裏ごしスープ ニース風”。異色の天才シェフ田辺年男氏の、40年近く変わらぬスペシャリテである。

初めてこのスープを口にしたのは、もうどれぐらい昔の話になるだろうか。伝説の名店「あ・た・ごおる」……。バブル崩壊前の1988年、田辺シェフが恵比寿の外れで始めたこの店は、(店主同様?)当時のフランス料理店としては異色だらけのレストランだった。何しろ肉が一切出ず、コースに登場するのは三崎の魚(当時)と畑直送の無農薬野菜のみ。そのコースの一品として出されたのが、ご覧のスープである。一口目はやや塩気を強く感じるものの、やがてそれは旨みへと変わり、濃密な余韻を舌に残す。ありがちな“スープ・ド・ポワソン”とは一線を画す、このガツンとくるインパクトの強さこそ、まさに田辺料理の真骨頂だろう。

じっくりと手間をかけるからこそ出せる、格別の味わい

田辺シェフ曰く「うちの磯魚のスープには、蟹や海老などの甲殻類は一切入れてないんだよね。文字通り磯魚のみ。そのかわり(魚の)内臓や鱗は全部入れている」そうで、だからなのだろう。甘みの微塵もないキリリとした男前な味なのだ。「その日に仕入れる魚によって種類は変わるけどね、使う魚はいつも5〜6種ほど。今日のところは、カサゴ、キンキ、ヒラメにアイナメ、イトヨリあたりかな。」作り方を伺うと、これが実に手間がかかっている。

 

まず、魚のアラを香味野菜とともに鍋に入れて白ワインをふりかけ、軽く炒めてから蒸す。アラに火が入ったら、トマトとサフラン、そしてフェンネルやタイム、エルブドプロヴァンスも入れ、水を適量加える。ここで残ったフュメドポワソンを入れることもあるそうだが、「基本、水で充分。余計な旨みはいらないからね。(鶏や牛の)ブイヨンを入れたりするのは全く意味がない」が田辺シェフの持論。スープに限らず、田辺料理は全てこの持論に基づいている。つまりは、何を食べさせたいのか、その美味しさの本質をきちんと把握しているのだ。

さて、鍋が沸騰してきたらそのまま12〜13分火にかけ、スュエするように炒め、シノワで濾せば完成!と思いきや、まだ早い。それどころか、これからの作業が一苦労なのだ。シノワに残った魚の頭やカマなどのアラを、棍棒でガンガンと打ちつけ、叩き潰しながら裏濾すのだから重労働このうえない。だが、これこそが旨みの原点。味の要なのだから手は抜けない。アラの量が1/8ぐらいになるまで減れば、やっと作業完了となる。

「このスープの原型は、昔、ロジェ・ヴェルジェがシェフを務めていた『ムーラン・ドゥ・ムージャン』のレシピ。フランスでの修業時代、スープドポワソンを食べ歩いた中で一番美味しかったのがここで、厨房に入って教えてもらったんです。だから、使り方も使う香草も、レシピは何一つ変えてない」とは言うものの、ここは日本。そして魚も(現在は)熱海や小田原、沼津と日本近海で捕れたものばかり。となれば、畢竟、味は変わってくるものだ。ましてや40年近く作り続けてきたとなれば、田辺テイストが自然に加味されてきたことは、自明の理だろう。そう、この味わいはもはや田辺シェフのオリジナルと言っていい。

取材・文/森脇慶子

撮影/大谷次郎

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