〈噂の新店〉広尾の隠れ家。イタリア料理の進化がうかがえる新進気鋭の店

カウンター席のみのイタリアン。シェフの手技を間近で体験

座席数わずか9席、カウンターのみのシックなイタリアンレストランで腕を振るうのは、三軒茶屋の人気店やイタリアで研鑽を積んだ青木克大シェフ。王道のイタリア料理を根底に持ちながらも、イタリア料理の新たな可能性にチャレンジする料理人だ。

都内の人気イタリア料理店や出張料理、和食など豊富な経験を持つ青木さん。

青木さんが目指すのは「イタリア料理の進化」と「日本とイタリアの融合」だという。日本とイタリア。それぞれの地域で育まれた伝統的な料理を大切にしながらも、時代に合わせて新しい手法や食材を取り入れ、それを積み重ねていくことで次の世代につなぐ料理を生み出していきたい。その思いを支えているのが、多彩な経験だ。三軒茶屋にあった「グッチーナ」で料理人としてスタートしたのち渡伊。イタリアではフィレンツェで、自分が気に入ったお店を直接訪ねて研鑽を積んだ。帰国後は南青山のイタリアンや出張シェフ、和食店などでも経験を重ねている。
その経験すべてが込められ、さらに様々なアイデアが込められているのが「RAMA」なのだ。

RAMA 外観
広尾駅や白金台駅、恵比寿駅から徒歩10分以上。隠れ家的な「RAMA」。

ひと包みでアクアパッツァが味わえる贅沢

RAMAを初めて訪れる人にオススメなのが、8,000円の「おまかせコース」だ。メニューには記載されておらず、初めての人にだけ紹介するコースだという。このコースならば、同店らしさが詰め込まれた“つきだし”から始まり、寿司、トリュフのパスタまで楽しめるので、うってつけだろう。

 

コースの最初に出てくるのは、“つきだし”の「アニョロッティ ダル プリン」。いわゆるアミューズだ。ピエモンテの郷土料理である「アニョロッティ ダル プリン」は、一般的には肉を使うが、同店ではタラやアサリなどの魚介類を煮込んだものを使用。そこに、アサリのスープをサフランで香り付けしたソースをかけている。少し大きめに作られており、アニョロッティの中にアクアパッツァが入っているかのように濃厚な魚介のうまみを味わうことができる。

RAMA「アニョロッティ ダル プリン」
つきだしの「アニョロッティ ダル プリン」。コースでなくとも、最初に出てくる。

日本の寿司とイタリアを融合させる、ドライトマトの醤油

イタリア料理を進化させ、新しい扉を開いていく青木さんならではのメニューのひとつが、コースやアラカルトで味わえる「寿司」だ。かつて勤めていた店のホールスタッフが、まかないに「お寿司が食べたい」と言い出したことで思いついたという。「イタリア料理で寿司? と一瞬、驚いたのですが、考えてみればカルパッチョ用の新鮮な刺身があって、お米もビネガーもある。足りないのは醤油だけ。何か代用できるものはないかと調味料を見渡していたときに目に留まったのがドライトマトのピューレでした」と青木さんが見せてくれたのが、ドライトマトからつくった醤油だった。

 

トマトには、醤油と同じうまみ成分のグルタミン酸が豊富だ。当時、店で自家製パンを出していたことから天然酵母があったそうで、醤油もつくれるのではないかと思いついたという。試行錯誤を重ねた結果、ドライトマトのピューレからジュースを2回搾り、発酵させるなど手間暇かけたイタリアンな醤油が誕生した。

RAMA ドライトマトの醤油
ドライトマトと知っていて味見をすればトマトの酸味を感じるが、知らなければ「うまみのある醤油」そのもの。

その醤油を使っているのが、旬の魚の寿司だ。取材時には桜鯛の押し寿司が提供された。厚めの鯛の押し寿司をオーブンに入れ、ほんのり温かい状態で提供される寿司には、ドライトマトの醤油がかかっている。バーナーで皮目部分を軽く炙っているので、香ばしさとドライトマトのうまみとコクが合わさり、見た目はどう見ても寿司なのに、やはりイタリア料理であると思わせる、不思議な一品だ。

RAMA 桜鯛の押し寿司
粒が大きめの米を使用しているので、厚めにカットされた桜鯛とのバランスがよい。

トリュフのパスタをつまみに、赤ワインを嗜む

全11品のコースには、青木さんのスペシャリテである鴨料理や、同店の人気パスタであるトリュフのパスタ「タヤリン タルトゥーフォ」が入っている。

 

「タヤリン タルトゥーフォ」は、自家製のブロード(出汁)をからめた手打ちのタヤリンにパルミジャーノチーズをたっぷりとかけ、仕上げにトリュフをのせていく。トリュフのパスタの場合、トリュフはスライスしたものを使うが、この店では細かく削って振りかけている。それらをしっかりとかき混ぜてからいただくため、トリュフとパスタが一体化し、どこをどう食べてもちょうどよいバランスとなって味わうことができるのだ。また、一般的なタヤリンより少し太めにし、パスタがすぐにくったりしてくっついてしまわないようにした。そのため、ゆっくりと食べ進めることができる。チーズの濃厚さも加わり、赤ワインと合わせてつまみのように楽しむこともできるパスタだ。

RAMA トリュフのパスタ
チーズとトリュフが絡み合い、芳醇な香りと濃厚な味わいが楽しめる「タヤリン タルトゥーフォ」。

夜中2時までオープン。ハイセンスなのに居酒屋的な雰囲気

夜中の2時までオープンしているカウンターのみの店のため、夜遅くまで仕事をしている人や、深夜に小腹が空いたので軽く1杯だけ飲みたいという人が立ち寄る「RAMA」。店構えやインテリア、盛り付けがハイセンスなのでハードルが高いと思いきや、青木さんの気さくな人柄から居酒屋のように立ち寄れるのもうれしい。また、遅い時間からでも好きな銘柄が楽しめるよう、グラスワインが豊富に揃っている。少なくとも赤白各8種類、スパークリングも2種類ほどを用意しているため、軽く飲みたい人も、いろいろな種類を楽しみたい人も満足できるだろう。

 

ワインを選ぶのは青木さんだ。イタリア料理だからといってイタリアワインに限定せず、もっと自由な観点でワインを選んでいると言い、世界各地のワインから自分の料理に合うものを厳選。例えば、シリアのワインなど、国にこだわらず飲んでおいしいものを仕入れている。
もちろん、料理はアラカルトがあり、紹介した「おまかせコース」の料理も単品で注文できる。1軒目としてしっかり食事を楽しむ以外にも、ワインバーとして立ち寄ったり、食後のコーヒーとデザートだけ利用したりといった贅沢な使い方まで幅広いシーンで利用できる店だ。

RAMAのワイン
グラスワインは1,000~1,300円が中心。ときに1,800円ほどのものを出すこともある。

新しいイタリア料理の可能性を楽しむ

青木さんが大切にしているものの中に、客とのつながり、客への感謝がある。だからこそ、すべての料理や工程に手間をかけている。冷製や常温のものが多い“つきだし”に、あえて手間をかけて温かいものを出すのもその表れだ。なおかつ、それが手間のかかる詰めものであるのは、青木さんの「来てくださってありがとう」という気持ちが表現されているからだろう。

 

そして何より、イタリア料理を進化させて新しい世界を広げていき、それを客と一緒に楽しんでいきたいという青木さんの思いそのものが、この店の魅力だ。すべての食器を作家物の和食器にしているなど、細部にまで日本とイタリアを同時に楽しむ遊び心に溢れている。イタリア料理の店は数多くあるが、日本とイタリアが交わった一歩先を行くイタリア料理がここから始まっていくのかもしれない。

RAMA内観 カウンター席
カウンター9席のみの落ち着いた空間。シェフとの会話も食事のエッセンスだ。

※価格はすべて税・サービス料別

<店舗情報>
◆RAMA
住所 : 東京都港区白金6-21-12 大石ビル 1F
TEL : 050-3134-3399
営業時間 : 18:00~翌2:00 (L.O.翌1:30) ※カウンター9席しかございませんので、ご予約をお勧めいたします。 深夜帯はお食事だけでなく、…
定休日 : [不定休] ※2020年8月のお休みは、4日(火)、13日(木)、14日(金)、15日(土)、25日(火)、31日(月)の予定です。

※外出される際は、感染症対策の実施と人混みの多い場所は避けるなど、十分にご留意ください。
※本記事は取材日(2020年4月8日)時点の情報をもとに作成しております。

取材・文:岡崎たかこ(grooo)
撮影:玉川博之

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イタリアン、お手製アサリご飯弁当、カレー…。グルメ本編集長の食日記

鳥田中の鳥刺し

平日5日外食をしていると、「毎日どんなお店で、何を食べているの?」と聞かれることがあります。今回から、僕の日々の食事の一部を食日記として公開することにしました。皆さんのお店選びの一助になればうれしいです。

 

〇月×日 白金台の「リストランテセンソ」

評判は聞きながらも、なかなか訪れる機会の無かった白金台の「リストランテセンソ」。しまった、もっと早く訪れればよかった。
店内はいかにもイタリアな香りと、旨いものが食えそうな雰囲気に包まれていて、長居したくなる気持ち良さ。一方で、ピエモンテ州で活躍した近藤シェフの一皿一皿は、精緻なリストランテ料理で素材そのものの味、重ねることで生まれる味がハーモニーとなり、なんとも深い。フレッシュ、ソテー、ボイル、フライなど様々に調理した40種以上の野菜を合わせた「ランゲ」というサラダ、白トリュフのタヤリンなど、目にも舌にも残る料理の数々。
個人的には、決してグラスの液体を切らさないサービスもとても好き。

マグロにビーツとマグロを合わせた赤い一品「マッタンツァ」(左)と「白トリュフのタヤリン」(右)

 SHOP INFORMATION

▶ 店名 Ristorante Senso リストランテ センソ
▶ URL http://www.ristorantesenso.tokyo/

 

〇月×日 三軒茶屋「フェリチェッラ」

センスのある、実質旨いもの屋を掘り出すことにかけては日本有数の友人が、熱烈推薦していた三軒茶屋「フェリチェッラ」に。元はワインバーだったという、カウンター中心の店内。
とてもいい店だった「イルパッチョコーネ」で修業をスタートし、渡伊。帰国後に系列店で料理長を務めた榎本大介シェフの独立店。
いつもはスパークリングワインでスタートするのだけれど、国産クラフトビールもウリとのことで、「ジャズベリー」なる銘柄を頼んだら思いのほかよく!
いい店の共通項である、メニューが魅力的で選びきれないというジレンマに真剣に悩む。
そもそも「ストラッチャテッラ(ブッラータの中身)をのせたフレッシュトマトソースのスパゲティ」とか、もう字面で気になって反則である。
次回は食べなくてはと記憶する皿も多数。
料理に中庸は求めず、きちんと攻めていて、結果として美味い。
グラスワインはもちろん、愛する食後酒も充実。
健啖家にはたまらない店だと思う。 

「ストラッチャテッラ(ブッラータの中身)をのせたフレッシュトマトソースのスパゲティ」(左)と「ソスタンツァ風アーティチョークのオムレツ 」(右)

  SHOP INFORMATION
▶ 店名 FELICELLA フェリチェッラ
▶ URL https://felicella.business.site/

 

 〇月×日 駒沢大学「イル・ジョット」

多くの有名店、シェフから仕入れを渇望されながら、その腕を見込んだお店にしか提供しない精肉店が滋賀にある。その店主が全幅の信頼を置き、素晴らしい肉を送るのがここ「イル・ジョット」の高橋シェフだ。
あの細身の体でなぜ? と思ってしまったりするのだが、肉を熟知し、どの部位も最適の火入れで供される。肉好きであれば必ず訪れるべきお店であろう。
と思っていたのだけれど、先日いただいた鯖も美味しくてびっくり。
「東京最高のレストラン」では極めて高い評価を獲得している瞠目のイタリアンだ。

この日はその「サカエヤ」新保さんも参加してのディナー肉焼きの上手な人は魚もすごいのだろうか……

 SHOP INFORMATION 

▶ 店名 イル・ジョット
▶ URL https://tabelog.com/tokyo/A1317/A131707/13001389/

 

〇月×日 六本木一丁目「鮨さいとう」

 「鮨さいとう」の齋藤さんは、素材が素晴らしいのはもちろんだけれど、その素材を最適解の状態で供するのが凄いところ。

酢飯も含めて「温度」という視点から追求し、漬け、焼き、蒸し、〆る、置く、など+話術を駆使して空間中を幸せにする。個人的には子供の頃から海老好きなのだけれど、これほどふくよかにして余韻を感じさせる海老の握りは出会ったことが無い。

斎藤さんのコミュニケーション力は本当に高い。酢飯の温度に最初にこだわったのは斎藤さんではないか

SHOP INFORMATION

▶ 店名 鮨 さいとう
▶ URL https://www.arkhills.com/shops_restaurants/restaurants/00010.html

 

〇月×日 鐘ヶ淵「鳥田中」

 人気急上昇中の「鳥田中」へ。場所は墨田区の鐘ヶ淵駅。失礼ながら初めて聞いた地名だったが、実はカネボウ創業の地だとか。
グーグル君本当かい? と不安になるくらいの住宅街を歩くとそこに。
もともとは恵比寿にあった和食店「ごっ惣」が、倉庫として使っていた場所に移転、焼き鳥屋になったとのこと。それゆえ、焼き鳥以外の料理のクオリティも極めて高く、魅力的。
焼き鳥は、焼き切るスタイルではなく、浅めの火入れでジューシーさを追求。
アラカルト主体で銘柄酒の値段も適正、というよりは安い。
そんなわけで店内にはほのぼのとした雰囲気が流れ、とても居心地がいい。
一周回って、20年前くらいまでの焼き鳥屋さんの良さを再認識させてくれた気がする。

料理はお兄さん、焼き鳥は弟さんが担当。予約は2カ月先の分を毎月1日の朝10時スタート

 SHOP INFORMATION

▶ 店名 鳥田中
▶ URL https://tabelog.com/tokyo/A1312/A131203/13208669/

 

 〇月×日 渋谷「トリコ」

 お目当ての店が休業で、ふらふらと渋谷の奥へ奥へと歩いていたら、素敵なファザードに吸い込まれ。

長崎出身の若きオーナーが営む「トリコ」は、昼間は「トルコライス」の店として大人気のようで、夜はプラスして酒と肴も出すダイニングバーに。あまりお腹の調子は良くなかったのだけれど、せっかくだからとトルコライスをオーダー。3つのフライパンとフライヤーを巧みに操りつつ仕上がった皿を見て、はたと気付く。サラダに揚げ物に締めの麺と米。ワンプレートコースじゃんと。

ご主人いわく、長崎では炒めご飯とスパゲティと揚げ物がのっていれば「トルコライス」という、緩い定義らしい。

個人的に揚げ物には日本酒がベストと思っているので、オーダー。ラタトゥイユとタルタルの2種のソースでフライをいただき、ぐいっと寒梅を。時々葉っぱで口をさっぱりさせ、ナポリタンとかライスも好きなように。自由だ。嬉しい。酒が進む。

そんなわけで私は絶対夜派だけれど、昼のメニューを拝見したら、ハンバーガーショップの如き脅威のカスタム感。お近くの方はぜひ。

なんでか酒が進むトルコライス。おつまみメニューも簡単だけどツボをついている

 SHOP INFORMATION
▶ 店名 トリコ(TORICO)
▶ URL https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13204037/

 

〇月×日 お手製アサリご飯弁当

買い物に行く時間もない中、急に息子の弁当を作ることに。あさりの缶詰があったので、その汁を入れてご飯を炊き、本体は甘辛く軽く煮て、深川飯もどきに。先日ポテサラの隠し味用に買っておいたいぶりがっこと、鶏ささみのマヨネーズ和えも。昭和な香りの弁当に……。

あさりの缶詰は汁をダシとして使えるので、常備しておくと便利

 〇月×日 錦糸町「ヴェヌス」

 朝から船橋で打合せ。面白そうな立ち喰い寿司屋があったので、楽しみにしていたら木曜まで休み、との看板が。
くじけそうな心にムチを打ち、熟慮の末、錦糸町まで戻って南インド料理の「ヴェヌス」へ。「東京最高のレストラン」の常連でもある人気店。4種のカレーが食べ放題で税込1000円。美味いは風邪は治るはと、いいことづくめでこの値段とは!

カウンターに4種のカレー、ナン、ご飯が並んでいて、自分で追加するスタイル

SHOP INFORMATION
▶ 店名 ヴェヌス
▶ URL http://venusdining.com/

 

〇月×日 岩本町「アンドシノワーズ」

 料理好きならだいたい知っているけれど、なかなか行けないプライベートキッチン「アンドシノワーズ」にようやく。ラオス、カンボジア、ベトナムなどの“インドシナ料理”を、現地の味で供してくれる。
まず、なによりご夫妻が醸し出す雰囲気が抜群に良くて、昭和30年代に建てられたという小体なマンションの一室に、とてもきれいな空気が流れている。
料理は、野菜やハーブ類を見事に活用していて、素朴というのはこんなに奥が深いのね、と感じ入る滋味豊かな味ばかり。
この日はラオスの料理が中心で時々カンボジア。べトナムは都会化が進み過ぎて、この2国のほうが断然美味しいらしいが、至極納得。

ハーブとして木の幹(?)も煮込む。素朴な味がなんともクセになる

SHOP INFORMATION
▶ 店名 アンドシノワーズ
▶ URL http://indochinoise.com/

 

〇月×日 茶色いお弁当

 「最近、お弁当茶色いよね。まあ、いいんだけどさ」と息子に生意気な口を聞かれたので、きちんと色を付けてみる。「そもそもお前がトマトを食べられないからだろ」と言ったのだけれど、「いや、食べられるけど、食べたくないだけだから」と不毛な会話に。鈴廣のかまぼこを磯部揚げにしてみたり、名古屋の風来坊風に手羽中を揚げたり、カネニニシの「黄金のかつお節」を炒ったものをふりかけたりと、結局茶色系かも……。

鈴廣かまぼこ
https://www.kamaboko.com/

カネニニシ
https://www.kaneni24.co.jp/

ちなみに人参はナチュラルローソンで発見したもの。いかにも弁当向きなフォルムに惹かれて

 

〇月×日 中目黒「メグリヴァ」

「中目のメゼババ」との噂もあり、注目を集めているイタリアン「メグリヴァ」へ。昨年、荻窪から移転し、店名も「アルベロ」から変更。
確かに亀戸同様シェフひとりのワンオペ体制。黒板には手書きで、「レモンバターチーズスパゲッテーニ」など魅力的な品々が。これだけでワインが進みそうな「自家製生ハム」は必食。
メゼババのように、よく食べよく飲む人々が集うようになれば面白い。

とても人気のメニューですと言われた。白子ムニエルにアラビアータソース

SHOP INFORMATION
▶ 店名 メグリヴァ
▶ URL https://www.facebook.com/megriva.tokyo/

 

〇月×日

「食べログアワード2019」に出席。日本全国から有名シェフを中心に約500名が着席で、という巨大パーティ。席次表を見るだけでクラクラするほど。なにより、料理人のみなさんの笑顔がよくて、握手しながらこちらも嬉しくなる。「東京最高のレストラン」やミシュランも含め、ある意味で勝手に評価されるということには、いろいろな意見があると思うけれど、一方でこれだけ注目を集める、真剣勝負の職業もそうないのではないだろうか。若者よ、ぜひレストラン業界へ。

司会はもちろん渡部建さん。そして芸能界一の食通ともいわれる寺門ジモンさんも

本記事は、2019年3月22日の

食べたり買ったり作ったり~レストランガイド編集長の日常~

 より転載しました。

HuffPost Japan – Athena2 – All Posts

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大阪・本町の南イタリア料理店1周年 地域密着で「気軽に寄れる店に」

イタリアン「mangiaebevi!!(マンジャ エ ベーヴィ!!)」(大阪市中央区南本町3、TEL 06-4256-4977)が7月24日、大阪・本町にオープンして1年がたった。

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